Barbaros Şansal, bu hafta İstanbul’daki bir Çin restoranının sahibi, eski müzisyen Özen Kulaçoğlu ile konuştu. Müzikle başladıkları sohbet, Türkiye’de kadın olmaktan Beyoğlu’nda restoran sahibi olmaya uzandı…
BARBAROS ŞANSAL / barbarossansal57@hotmail.com
Tam da kazıdan yeni kurtulmuş, sokağa girmiştim ki iki kırmızı ‘Çin feneri’ dikkatimi çekti, bir de soya kokusunun dayanılmaz cazibesi… Bu hoş kokular burnuma gelince kokunun geldiği lokantaya girmek elzemdi. Çin Çin adlı bu restoranın sahibesi, Özen Kulaçoğlu… Babası Rum kökenli Trabzonlu, annesi Ermeni kökenli bir Vanlı...Kendisi 12 yıl kadar, şahane hayatını yurtiçi ve yurtdışında sürdürmüş ve 4 yıl önce İstanbul’a yerleşmeye karar vermiş. Oysa zamanında Müslüm Gürses’le bile sahne almış bir solist. Sevgiyle selamlaşıp masaya oturduk. Patates ve soya filiziyle yapılan personel yemeği de masaya gelince sohbet daha egzotik bir hâl aldı…
- Sahnede başka isim kullanırdın; artık yine Özen’sin…
17 yaşında sahneye çıktığımda sanki kötü bir şey yapıyormuşum gibi geliyordu bana. O yıllarda zaten herkes, sahnede farklı bir ad kullanırdı. Bu yüzden çalıştığım bir yer de kapatıldı hatta bir geceyi karakolda geçirdim... Anne tarafım imam hatipli olduğundan belki de kendimi ve ailemi koruma içgüdüsüydü.
- Hâlâ sahneye çıkan kadın etiketlenmiyor mu?
Bu yüzden tüm birikimi bu işe yatırıp Çin Lokantası açtım.
HERKES YEMESİN
- Neden Çin Lokantası?
Herkes yemesin diye.
- Ama herkes birbirinin yediğini içtiğini taklit ederken sen niye böyle bir yol seçtin?
Hem cinsiyetsiz, hem dinsiyetsiz, hem etnik kökensiz olsun diye. Yani burada aracı kurumlar olmasın dedim. Zaten Çinli aşçılar beni buldu... Zaman içinde oturdu her şey. Hem kadın, hem patron olarak Beyoğlu’nda çalışmak zor. Ataerkil, erkek bir toplumuz. Burada bir Alman, bir Çinli, iki Moğol, bir Alevi ama hepsi kadın olarak çalışıyor. Paket servis ekipleri genelde Doğu’dan gelenler… Ki evlerinde anneleri yedirip kız kardeşleri çorap giydiriyor. Birden karşısına kadın patron gelince şaşırıyor. Belki de bu yüzden İstiklal’in korunması gereken yüzlerinden biriyiz.
- Türkiye’de kadın olmak çok mu zor?
Benim için değil. Çok iyi yerlerde de çalıştım, iki yıl bir ilaç şirketinin bayi toplantılarında, 5 yıldızlı otellerde sahne aldım. Ama İstanbul’a gelip cebimdeki parayı da eritmeden yaşamak için Esenler’de sanayi sitesinde bile çıktım sahneye. Her yerde Özen’im ben, benim nerede ve nasıl durduğum önemli.
- Peki, buranın farkı ne?
Emeğin çok fazla ama fiyatın düşük oluşu, gelen her müşterinin birçok dilde konuşma özgürlüğünü bulunması. Ama en önemlisi dışarıdan hazır aldığımız çok az şeyin bile özenle ve GDO’suz seçilmesi ve de noodle’ları bile kendimizin üretiyor olması.
- Ama dünyada genetiği değiştirilmemiş soya yok?
Olur mu? Ahmet Nedim Nazlıcan var Adana’da. 30 yıllık ziraat yüksek mühendisi. Soya fasulyesine hayatını adamış ve Nazlıcan adını verdiği tohumdan üretiyor. Dünya Sağlık Örgütü’nden de onaylı. Üstelik dışarıda GDO’lular 10 liraysa, onlarda 5 lira.
- Şimdi bu söyleşiyi okuyan herkes ondan alınca fiyat fırlar…
Çok tatlı insanlar, hayatını buna adamış, herkesin ondan alması güzel olur. Mesela tuzu da Himalayalar’dan getirtiyoruz, Pakistanlı bir aile üretiyor. Amacımız sadece para kazanmak değil; bir de duruş var.
BURADA OLMAZCILAR!
- Bir konuşmamızda bana “Türkler gelmesin diye Çin lokantası açtım” demiştin, neden?
4 sene önce bu dükkânı tuttuğumda girilmeyen bir sokaktı. “Burada bu iş olmaz” diyenler bile oldu ama hep istediğim şeyi yaptım… Türkler’de Çin mutfağına karşı da bir önyargı var, kedi-köpek yeniyor zannediyorlar. Eskiden bahçemiz yoktu, kapı önünde ruhsatlı masalarımız vardı ama belediye kaldırdı. O zaman dışarıda sigara içilirdi. Gelen geçen “Böcek de satıyor musunuz?” diye sorardı. O kadar komikti ki “Fare bitti öğlen grubumuz vardı. Çekirge de taze bitti” gibi cevaplar verirdik. Bizde yok tabii ama 1 milyar Çinli yiyor.
Özen’in bir de misafiri geliyor, o da bir gazeteci-yazar hanım. Çubuklarla yemeye çalışırken kılıç-kalkan ekibi mücadelesine benzettiğimiz tekniğe gülüşüyoruz. Arada ihmal etmeden röportajın fotoğraflarını da alıyoruz, tekrar bahçeye döndüğümüzde masamızda yasemin çayı taslar eşliğinde yerini almış. Hummalı bir öğlen servisi hazırlığı başlamış…
- İnternet şifren var mı?
Var, salak.
- O ne demek?
‘Salak’ işte, egoları tatmin etme derdimiz olmadığından böyle yaptık. Hatta bir ara açık büfe yaptık; 17 liraya 20 çeşit taze ve kaliteli yemeği sınırsız koyduk ve asla tekrar kullanmadık. Ancak bazı müşteriler yemeyeceği yemeği bile tabaklarına doldurdu. Diğer Çin lokantalarının alıştırdığı, Türk damak zevkine uygun değildi belki de… Bize ve Çinli aşçımıza Çin mutfağını öğretmeye kalktılar. Mesela bir Türk müşteri şikâyet formuna, “Deniz mahsulleri çorbanız çok güzel ama balık kokuyor” diye yazmıştı. Başka ne kokabilirdi bilemedik. İçinde karides ve balık var zaten. Buradaki mutfak da açık; her şey görünüyor.
- Yabancı çalıştırmak zor mu?
Devlete normal Türk işçinin 3 katı vergi ödüyorsun, üstelik bunun geri dönüşümü ve emekliliği bile yok. Sadece yabancı meselesi değil, başka sorunlar da çok.
- Ne tür sorunlar mesela ?
Mesela 1 Mayıs’ta göstericiye olan çukur, bize yok. Vergini gününde ödeyeceksin! Bak, dükkânda koca bir gaz fişeği var; kapıdan içeri düştü; o gün çalışamadık. Ayrıca bu cadde kazıldı ve aylarca savaş alanı gibi kaldı; işler durdu ama sigorta ve vergi beklemedi. Hak ve özgürlükler açısından sıkıntı var. Geçen hafta yurtdışından çok önemli biri geldi ve buraya yemeğe getirmek istediler ama güvenli değil gerekçesiyle getiremediler. Demek ki bilemediğimiz bir tehlikenin içinde yaşıyoruz.
- Türk, Fransız, Japon ve Çin mutfakları büyük kültürler değil mi?
Haklısın ancak Beyoğlu’nun girişine bakınca tavuk döner, ıslak hamburger dizini görünüyor. Televizyon sayesinde herkes gurme olmuş üstelik. Evet, önemli kültürler, mutfaklar ama Japon ve Çin hep karışır. Ben bile karıştırmıştım başta… Duvarlara yapılan freskler Japon kültürüne aitmiş; 6 ay fark etmemiştik. Sonra değiştirdik.
- Peki, 4 senedir müzikten uzaksın, özlemiyor musun?
Evet, özlüyorum aslında ama artık çalar gibi yapan üstelik asla çalmayan çok müzisyen var. Her işte olduğu gibi müzikte de erozyon yaşanıyor. Çin lokantası olsak da burada asla Çin müziği çalmadık, bir gün dinlersem intihar edebilirim. Müzisyen arkadaşlarımızla hafta sonları caz yapacağız. Hem eğleneceğiz, hem müşterimize armağan olacak.
60 kişilik dükkân yavaş yavaş yoğunlaşıyor. Bir yanda caz çalıyor, bir yanda mutfak harlanıyor. Zaman hızla geçince ve canlı yayın saatim yaklaşınca, yola koyulma zamanı da geliyor. Hemen kilisenin arkasındaki kuyruğa girip üçüncü minibüse atlıyorum, yanımdaki yolcunun sohbetini dinleyerek hâlâ çözülmemiş şehir trafiğinde hayata karışıyorum.
- Sahnede başka isim kullanırdın; artık yine Özen’sin…
17 yaşında sahneye çıktığımda sanki kötü bir şey yapıyormuşum gibi geliyordu bana. O yıllarda zaten herkes, sahnede farklı bir ad kullanırdı. Bu yüzden çalıştığım bir yer de kapatıldı hatta bir geceyi karakolda geçirdim... Anne tarafım imam hatipli olduğundan belki de kendimi ve ailemi koruma içgüdüsüydü.
- Hâlâ sahneye çıkan kadın etiketlenmiyor mu?
Bu yüzden tüm birikimi bu işe yatırıp Çin Lokantası açtım.
HERKES YEMESİN
- Neden Çin Lokantası?
Herkes yemesin diye.
- Ama herkes birbirinin yediğini içtiğini taklit ederken sen niye böyle bir yol seçtin?
Hem cinsiyetsiz, hem dinsiyetsiz, hem etnik kökensiz olsun diye. Yani burada aracı kurumlar olmasın dedim. Zaten Çinli aşçılar beni buldu... Zaman içinde oturdu her şey. Hem kadın, hem patron olarak Beyoğlu’nda çalışmak zor. Ataerkil, erkek bir toplumuz. Burada bir Alman, bir Çinli, iki Moğol, bir Alevi ama hepsi kadın olarak çalışıyor. Paket servis ekipleri genelde Doğu’dan gelenler… Ki evlerinde anneleri yedirip kız kardeşleri çorap giydiriyor. Birden karşısına kadın patron gelince şaşırıyor. Belki de bu yüzden İstiklal’in korunması gereken yüzlerinden biriyiz.
- Türkiye’de kadın olmak çok mu zor?
Benim için değil. Çok iyi yerlerde de çalıştım, iki yıl bir ilaç şirketinin bayi toplantılarında, 5 yıldızlı otellerde sahne aldım. Ama İstanbul’a gelip cebimdeki parayı da eritmeden yaşamak için Esenler’de sanayi sitesinde bile çıktım sahneye. Her yerde Özen’im ben, benim nerede ve nasıl durduğum önemli.
- Peki, buranın farkı ne?
Emeğin çok fazla ama fiyatın düşük oluşu, gelen her müşterinin birçok dilde konuşma özgürlüğünü bulunması. Ama en önemlisi dışarıdan hazır aldığımız çok az şeyin bile özenle ve GDO’suz seçilmesi ve de noodle’ları bile kendimizin üretiyor olması.
- Ama dünyada genetiği değiştirilmemiş soya yok?
Olur mu? Ahmet Nedim Nazlıcan var Adana’da. 30 yıllık ziraat yüksek mühendisi. Soya fasulyesine hayatını adamış ve Nazlıcan adını verdiği tohumdan üretiyor. Dünya Sağlık Örgütü’nden de onaylı. Üstelik dışarıda GDO’lular 10 liraysa, onlarda 5 lira.
- Şimdi bu söyleşiyi okuyan herkes ondan alınca fiyat fırlar…
Çok tatlı insanlar, hayatını buna adamış, herkesin ondan alması güzel olur. Mesela tuzu da Himalayalar’dan getirtiyoruz, Pakistanlı bir aile üretiyor. Amacımız sadece para kazanmak değil; bir de duruş var.
BURADA OLMAZCILAR!
- Bir konuşmamızda bana “Türkler gelmesin diye Çin lokantası açtım” demiştin, neden?
4 sene önce bu dükkânı tuttuğumda girilmeyen bir sokaktı. “Burada bu iş olmaz” diyenler bile oldu ama hep istediğim şeyi yaptım… Türkler’de Çin mutfağına karşı da bir önyargı var, kedi-köpek yeniyor zannediyorlar. Eskiden bahçemiz yoktu, kapı önünde ruhsatlı masalarımız vardı ama belediye kaldırdı. O zaman dışarıda sigara içilirdi. Gelen geçen “Böcek de satıyor musunuz?” diye sorardı. O kadar komikti ki “Fare bitti öğlen grubumuz vardı. Çekirge de taze bitti” gibi cevaplar verirdik. Bizde yok tabii ama 1 milyar Çinli yiyor.
Özen’in bir de misafiri geliyor, o da bir gazeteci-yazar hanım. Çubuklarla yemeye çalışırken kılıç-kalkan ekibi mücadelesine benzettiğimiz tekniğe gülüşüyoruz. Arada ihmal etmeden röportajın fotoğraflarını da alıyoruz, tekrar bahçeye döndüğümüzde masamızda yasemin çayı taslar eşliğinde yerini almış. Hummalı bir öğlen servisi hazırlığı başlamış…
- İnternet şifren var mı?
Var, salak.
- O ne demek?
‘Salak’ işte, egoları tatmin etme derdimiz olmadığından böyle yaptık. Hatta bir ara açık büfe yaptık; 17 liraya 20 çeşit taze ve kaliteli yemeği sınırsız koyduk ve asla tekrar kullanmadık. Ancak bazı müşteriler yemeyeceği yemeği bile tabaklarına doldurdu. Diğer Çin lokantalarının alıştırdığı, Türk damak zevkine uygun değildi belki de… Bize ve Çinli aşçımıza Çin mutfağını öğretmeye kalktılar. Mesela bir Türk müşteri şikâyet formuna, “Deniz mahsulleri çorbanız çok güzel ama balık kokuyor” diye yazmıştı. Başka ne kokabilirdi bilemedik. İçinde karides ve balık var zaten. Buradaki mutfak da açık; her şey görünüyor.
- Yabancı çalıştırmak zor mu?
Devlete normal Türk işçinin 3 katı vergi ödüyorsun, üstelik bunun geri dönüşümü ve emekliliği bile yok. Sadece yabancı meselesi değil, başka sorunlar da çok.
- Ne tür sorunlar mesela ?
Mesela 1 Mayıs’ta göstericiye olan çukur, bize yok. Vergini gününde ödeyeceksin! Bak, dükkânda koca bir gaz fişeği var; kapıdan içeri düştü; o gün çalışamadık. Ayrıca bu cadde kazıldı ve aylarca savaş alanı gibi kaldı; işler durdu ama sigorta ve vergi beklemedi. Hak ve özgürlükler açısından sıkıntı var. Geçen hafta yurtdışından çok önemli biri geldi ve buraya yemeğe getirmek istediler ama güvenli değil gerekçesiyle getiremediler. Demek ki bilemediğimiz bir tehlikenin içinde yaşıyoruz.
- Türk, Fransız, Japon ve Çin mutfakları büyük kültürler değil mi?
Haklısın ancak Beyoğlu’nun girişine bakınca tavuk döner, ıslak hamburger dizini görünüyor. Televizyon sayesinde herkes gurme olmuş üstelik. Evet, önemli kültürler, mutfaklar ama Japon ve Çin hep karışır. Ben bile karıştırmıştım başta… Duvarlara yapılan freskler Japon kültürüne aitmiş; 6 ay fark etmemiştik. Sonra değiştirdik.
- Peki, 4 senedir müzikten uzaksın, özlemiyor musun?
Evet, özlüyorum aslında ama artık çalar gibi yapan üstelik asla çalmayan çok müzisyen var. Her işte olduğu gibi müzikte de erozyon yaşanıyor. Çin lokantası olsak da burada asla Çin müziği çalmadık, bir gün dinlersem intihar edebilirim. Müzisyen arkadaşlarımızla hafta sonları caz yapacağız. Hem eğleneceğiz, hem müşterimize armağan olacak.
60 kişilik dükkân yavaş yavaş yoğunlaşıyor. Bir yanda caz çalıyor, bir yanda mutfak harlanıyor. Zaman hızla geçince ve canlı yayın saatim yaklaşınca, yola koyulma zamanı da geliyor. Hemen kilisenin arkasındaki kuyruğa girip üçüncü minibüse atlıyorum, yanımdaki yolcunun sohbetini dinleyerek hâlâ çözülmemiş şehir trafiğinde hayata karışıyorum.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder